Salve,

l'opzione "esaurito" esiste e va abilitata nelle impostazioni:

Preferenze di vendita (ebay.it)

Alla voce "Inserzioni con più oggetti" devi abilitare l'opzione "Le inserzioni rimangono attive quando hai esaurito le scorte" così potrai tranquillamente inserire la quantità a zero.

Le inserzioni con quantità zero non saranno più visibili, ma potrai ricercarle qui:

Gestisci inserzioni in corso - Console venditori (ebay.it)

filtrando lo stato "Esaurito".

Un cordiale saluto.